Kokkonsten som vetenskap och
konst.
En milstolpe i svensk matkultur. Många av recepten är franskinspirerade och de flesta direkt översatta från franska kokböcker, men boken innehåller mer än recept, den bjuder på läsning om såväl tillagning som råvaror, servering som näringslära. mycket översatt från Jules Gouffé
Hagdahl var känd som ”hötorgskungen” vilket var menat som en komplimang. Ty det var i sin bostad vid Hötorget 6 som doktor Charles Emil Hagdahl tog emot sina många middagsgäster, och det var där han skrev sin berömda Kokkonsten som vetenskap och konst, Med särskilt afseende på Helsoläran och Ekonomiens fordringar utkommen 1878-79.
Som en kung lär han också ha sett ut. ”Han var en i höstra grad ståtlig man, smärt, soignerad, vältrimmad” heter det i en beskrivning.
I dag lär få stockholmare känna till honom. Däremot är hans namn fortfarande välbekant i Linköping. Det var där han föddes år 1809 som son till lanträntmästare Johan Hagdahl coh desses hustru Henrietta, född Wendlandt. Den 1700-talsgård makarna som nygifta bodde i finns ännu bevarad, och kallas numera Hagdahlshuset.
När lille Charles Emil var bara fem år gammal avled båda föräldrarna inom loppet av ett par månader, och han omhändertogs av sin moster, professorskan Lodin, som själv hade sex barn. Bara något år senare blev hon änka, men lyckades ändå försörja hela barnaskaran och dessutom ge den en ordentlig skolgång.
Charles Emil var nu inget klart skinande ljus i skolan – han tick till och med betyget C i flit en termin. Men han bättrade sig, och avgångsbetyget från läroverket är gott nog. Under skoltiden grundlade han en livslång vänskap med biskop Wallenbergs söner. Den yngste av dessa, Oscar Andreois, grundade sedermera Stockholms Enskilda Bank. och blev stamfader för en av Sveriges mäktigaste finansfamiljer.
Nå, Charles Emil studerade medicin i Uppsala, skötte sig bra och deltog flitigt i det sociala studentlivet. Han tvingades emellertid praktisera redan under universitetstiden för att få ihop pengar till studierna. Men de knapra dagarna blev skäligen få. Han tog sin examen och gifte sig 1841 med Emilia Gylling, dotter till en framliden rik kryddkramhandlare. Emilia förde till boet en frikostig hemgift, senare utökad med arvet efter hennes mor, som avled 1846.
Hagdahl var socials egagerad, och tillbringade bröllopsresan med att på uppdrag av justitiestatsministern ( men på egen bekostnad) studera fängelser runt om i Europa. Han var dessutom redan en hängiven botanist och mycket intresserad av matkultur, coh hans brev från resan – bl.a. till svågern, bryggare Pripp – innehåller åtskilliga notiser om växter samt kulinariska upplevelser.
År 1847 utnämndes han till intendent vid Djurgårdsbrunns kuranstalt, och fick tillfälle att odla en del av sina intressen, bl.a. botaniken i allmänhet samt medicinal- och nyttoväxter i synnerhet. Detta fängslade honom så till den milda grad att han redan året därpå köpte det oxenstiernska slottet Tidö i Västmanland för att bli storbonde på heltid.
Hagdahl arbetade flitigt för att reformera bl.a. boskapsskötseln coh mejerihanteringen inom svenskt lantbruk. Märkligt nog gav han upp efter fem år, trots att verksamheten uppenbarligen gick bra – han fick till och med Lantbruksakademins guldmedalj, och blev en av dess ledamöter 1856.
Kanske var det saknaden efter umgängeslivet i Stockholm som fick honom att sälja slottet och återvända; han var en sällskapsmänniska. Hur som helst flyttade han och hustrun tillbaka till Hötorget där Emilia dog 1857. parets enda barn, en son, hade avlidit som spädbarn.
Lantmästarens lille Charles Emil hade utan tvekan lyckan med sig. Han var nu förmögen, obunden, och kunde ägna sig åt vad han önskade. Hans tidigare intressen tog fortfarande mcyket tid, men han hann också ägna sig åt näringslära och hygienförbättringar.
Intresset för mat fanns naturligtvis kvar, Hagdahl tillbringade mcyket tid i sitt kök, och … nå, det var icke enbart den kulinariska sidan av saken som lockade honom; Hans hushållerska Jacobina Ödman födde honom två döttrar, Amalia 1864 och Johanna 1866. Därefter tyckte doktorn att det fick vara nog, och Jacobina förpassades till en egen bostad på Söder. Hon fick dock en väl tilltagen livränta.
Barnen ackorderades ut, men Hagdahl hade ständig och god kontakt med båd, främst Amalia. När de blivit vuxna återvände de till Hötorget 6 och presenterades som Hagdahls fosterdöttrar. Amalia gifte sig sedermera med Marcus Wallenberg, son till Hagdahls barndomskamrat oscar Andreois.
Hagdahl var mer än 60 år gammal när han började fundera på att skriva en kokbok. Hur han fick idén har han sjäv underhållande beksrivit i en veckotidningsintervju:
Han var på middag hos några släktingar, professon Abelius med hustru, och kom på värdinnan med att finkamma lägenheten efter ett förlagt puddingrecept. Hagdahl gjorde några spydiga anmärkningar om hur fruntimmer alltid förlade viktiga papper, och hävdade att det behövdes en karl för att ta hand om recepten och ordna dem.
Professorskan sade ingenting, men ruvade på en gräslig hämnd. Och någon månad senare började det; ett lämmeltåg av tjänstefolk från stockholmssociteten dök upp hemma hos Hagdahl och överlämnade med varm hand alla gamla familjerecept som han absolut bord ha med i sin receptsamling!
Hagdahl grepsa av lätt panik, vände sig till sin gamle vän Malmgren, kungens köksmästare, och förklarade att ”ju är den lede lös – vad skall vi göra?”
– Bind honom, föreslog Malmgren lakoniskt, och därmed var idéfröet till kokboken sått.
Med hjälp av Malmgren och andra skickliga kockar började Hagdahl omsorgsfullt tillaga hundratals recept hemma i sitt kök. Vännerna bjöds på täta middagar, som ofta – men långt ifrån alltid – blev dundrande succéer. Doktorn köpte dessutom varenda kokbok han kom över; när han avled innehöll hans bibliotek mer än hudnra sådana. däribland fransmannens Jules Gouffés klassiska le livre de cuisine från 1867. Hagdahl plockade åtskilligt ur denna, men var också mycket förtjust i Le Grand Dictionnaire utgiven 1873 av Alexandre Dumas d.ä. från vilken de flesta kapitelingresserna i Kokkonsten är översatta. Överhuvudtaget är hans bok mycket franskinsprierad, som tidens köksmode föreskrev, och delar av Gouffés och Dumas verk översatte han helt enkelt rakt av.
Originalmanuset till Hagdahls väldiga volym finns bevarad på Östergötlands länsmuseum, och visar vilket otroligt arbete han lade ner på det. Här finns mängder av anteckningar, rättelse, detaljkorrigeringar och förkastade recept. Själva arbetet med boken var också ett helt företag: Båda döttrarna var i perioder engagerade som sekreterare och korrekturläsare, och brorsdottern henrika Hagdahl – en duktig skriftställare – hjälpte till med den stilistiska utformningen.
Boken innehåller också mycket mer ärn bara recept. De flesta kokböcker, inkluderar avdelningar som matvaros förvaring, styckning av kött etx. men ingen i lika stor utsträckning som hagdahls. Första receptet hittar man inte förrän på sid 136, och varje avdelning har en faktaspäckad allmän inledning.
Han vill inte heller se sitt verk enbart som en samlilng recept, förklarar han i förordet. ”Uppställningen af detta arbete är i högst betydlig mån afvikande från den i våra kokböcker vanliga och har till hufvudsyfte att göra allting klart, redigt och lättfattligt, samt att med enkelhet och omvårdnad i stilen söka åstadkomma, att boken må kunna läsas med samma nöje och uppbyggelse af husmodern som af hennes tjenare, eller blifva hvad man kallar populär. De särskilda afdelningarna äro till det mesta försedda med en inledning, hvari afhandlas det viktigaste som är att iaktaga för hela kapitlet, hvarigenom undvikes ett ständigt upprepande af samma sak i recepten; men häraf blir en naturlig följd, att dessa inledningar måste läsas och hela arbetet så att säga studeras, ty för att hafva fullständig nytta av dess rikhaltiga innehåll, bör man ock göra sig bekant dermed och i boken hemmastadd. För att underlätta denna bekantskap och för att, så att säga, flytta kokboken ifrån köket in i salongen eller i gemaken, der de bildade klasserna träffas, hafva vi ansett tillständigt och må hända äfven ändamålet befordrande att till någon del välja den berättande stilen, och arbetet har sålunda blifvit i viss mån vetenskapligt, historiskt och anekdotiskt. Vi hafva härigenom sökt vinna alla bildade personer för införandet i vår matlagning af allt det lätta, behagliga och helsosamma, som finnes i den franska kokkonsten, utan att därföre behfva öfvergifva våra bästa vanor eller enkelheten i vår gamla kraftiga svenska föda.”
Och den grundlige Hagdahl nöjde sig inte med att vara samla och pröfva recept. Hans studier av botanik, antbruk, näringslära och hygien märks tydligt. Särskilt vad gäller näringsläran är han en föregångsman. Han predikar en allsidig kost att intas i måttliga mängder; det är värt att lägga märke till att han har åtskilligt fler recept på grönsaker än någon av sina samtida författarkollegor. Hans kryddning är ofta originell och riklig, men ändå itskilligt mer måttlig än t.ex Cajsa Wargs.
Hagdahl avled lungt och stilla efter en kort tids sjukdom, 87 år gammal. Han efterlämnade bl.a. en stor boksamling, en imponerande konstsamling och en hel del pengar. Men det var sin bok han var mest stolt över. Så står också Kokkonsten som vetenskap och konst som en milstolpe i svensk matkultur _ han hade alla skäl att vara belåten med den.
Biografi:
Hofberg, H: svenskt biografiskt lexikon, 2:a uppl. 1906 skriver:
”Hagdahl, C.E. Läkare, författare. Född i Linköping d. 6 febr. 1809. Föräldrar: landträntmästaren Johan Hagdahl och Henrietta Wendtlandt. Student i Uppsala 1829, med. lic. 1838 och prom. med. d:r 1841, antogs H. till fattigläkare i Ladugårdslands församling i Stockholm, blef 1845 sekreterare för inrikes brefväxlingen i Svenska trådgårdsföreningen, var 1847 intendent för Djurgårdsbrunns kuranstalt, men bosatte sig sedan som possesionat på Tidön Västmanland. Han återflyttade sedermera i midten af 1850-talet till Stockholm, där han afled d. 29 nov. 1897.
Han utgaf bl. a. som resultat af en utrikes resa 1841 en rapport om fängelserna i olika länder, 1845, Mejerierna i hertigdömena Schleswig och Holstein etc. 1855, prisbelönt af Landtbruksakademien, hvars led. H. blef 1856, samt Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på hälsolärans och ekonomiens fordringar 1878-79, ett i sitt slag oöfverträffadt arbete, skrifvet på ett särdeles spirituellt sätt, hvilket gjort sin författare »odödlig».
Gift med Emilia Fredrika Gylling.”
Bibliografi:
1.1. Kok-konsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. : Med inemot 3000 matrecept och 289 afbildningar. Stockholm, 1878-1879. [8], 1187 s.
1.2. Illustreret Kogebog / af Dr. Ch. Em. Hagdahl ; med forfatterens tilladelse oversat ved André Lütken, gjennemset og forsynet med et Tillæg ved P. J. Soyer Kjøbenhavn : P.G. Philipsen, 1883. Danska [8], 1080 s
1.3. Kokkonsten med särskildt afseende på helsolärans o ekonomiens fordringar : Med 3,000 matrecept och 300 afbildn:r Ny omarb. uppl. Stockholm : P. A. Norstedt & S:r, 1889-1891. 1006 s. + 1 portr.
1.4. Kok-konsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar / af Dr Ch. Em. Hagdahl ; med inemot 3000 matrecept och 349 afbildningar. Ny omarb. uppl. 2:a tr. Stockholm : Norstedt, 1896. [8], 1006 s.
2.1. Mindre kokbok : sammandr. af förf:ns Kokkonsten som vetenskap och konst : 2,000 matrecept och 163 afbildn:r / Charles Emil Hagdahl. Stockholm : P. A. Norstedt & S:r, 1895. [4], 732, [4] s.
2.2. Dr Hagdahls mindre kokbok : Sammandrag af författarens ”Kokkonsten som vetenskap och konst” med ändringar och tillägg. 2000 matrecept och 163 afbildningar. De med* betecknade matrecepten äro afprofvade i eget kök. 2. tr. Stockholm : Norstedt, 1908. [4], 732, [4] s.